Bonjour !
Alors, pour la première question, c'est ça ! Il a accès à toute les capacités auxquels il a eu accès au moins une fois dans un jeu (pour reprendre l'exemple dans le règlement, Pikachu apprends Double-Pied sur Let's Go uniquement > sur le forum il peut donc l'apprendre). tant que c'est listé sur la fiche Pokébip, c'est bon !
Concernant l'ordre d'apprentissage, c'est laissé au choix du joueur, donc pas forcément de version qui prime sur une autre. On a pas de niveau sur le forum, et on considère que les pokémon n'apprennent pas forcément chaque attaque qui leur est accessible, et pas non plus dans un ordre précis, tu peux donc totalement en "sauter" quelques unes, ou apprendre une capacité du niveau 30 avant une du niveau 10. Après il va de soit que les capacités apprises plus tard sont généralement plus puissantes donc logiquement tu passes par écume avant d'apprendre hydrocanon, mais c'est pas obligé !
Voilà, j'espère avoir bien répondu ! En gros, on est juste assez libre, on se rapproche plus de l'anime que du jeu vidéo à ce niveau-là :)